Sữa chua nếp cẩm…!
Hạt nếp cẩm to tròn nhưng không nứt vỡ, màu cẩm tím sẫm, thoảng mùi hương của rượu mà không cay, chua như rượu. Khi trộn vào sữa chua, món “sữa chua nếp cẩm” có hương vị thật đặc biệt. Lớp sữa chua trắng phau được xếp trên lớp nếp cẩm màu nâu đỏ, thoạt nhìn đã thấy hấp dẫn một cách lạ thường. Bằng cách kết hợp độc đáo này, người Hà Nội đã tạo ra món sữa chua ngon lạ mà bất cứ ai cũng tò mò muốn khám phá.
Có lẽ vào những ngày hè nóng bức được thưởng thức một cốc sữa chua nếp cẩm mát lạnh thì không còn gì bằng. Chẳng biết ai là người “sáng chế” ra món sữa chua nếp cẩm ấy, chỉ biết rằng nó là món “made in Hà Nội” chính hiệu. Nhưng món sữa chua nếp cẩm muốn ngon thì trước hết phải có nếp cẩm thật ngon. Gạo nếp cẩm hay còn gọi là gạo nương, được trồng ở những ruộng nương của người dân tộc vùng núi phía Bắc. Cứ chọn những hạt gạo nếp có màu tím sẫm, to tròn là đạt yêu cầu. Công đoạn tiếp theo là đồ gạo thành xôi. Xôi phải không khô không nhão, bởi khô thì nếp cẩm sẽ bị chai, còn nhão, món nếp cẩm sẽ nát và dễ chua. Tiếp đến là đem xôi nếp cẩm ủ với men rượu từ 2 đến 3 ngày. Giai đoạn ủ này là quan trọng nhất và cũng là bí quyết riêng của từng người. Ủ làm sao để hạt nếp cẩm to tròn nhưng không được nứt vỡ, màu cẩm tím sẫm, nồng thoảng mùi hương của rượu mà không được cay, chua như rượu. Như vậy thì khi trộn vào sữa chua, món “sữa chua nếp cẩm” mới có hương vị đặc biệt. Không chỉ ngon miệng mà món nếp cẩm cũng khá “bổ dưỡng” với nhiều loại vitamin có trong nếp cẩm, đặc biệt là chất sắt, tốt cho hệ tim mạch. Nhiều người còn bảo, ăn sữa chua nếp cẩm còn giúp hệ tiêu hóa vận hành một cách trơn tru hơn. Cũng không hiếm khách nước ngoài đến Hà Nội du lịch thưởng thức sữa chua nếp cẩm một lần, sau đó đòi mua nếp cẩm để… mang về nước. Nhưng nếp cẩm vốn khó tính, làm ra phải ăn ngay mới ngon, để lâu chuyển hóa thành rượu chua ngắt, kể cả khi giữ trong tủ lạnh, nên những chị bán hàng cũng đành từ chối yêu cầu dễ thương của khách phương xa.
Những người “ngẩn ngơ” với món sữa chua nếp cẩm mới phát hiện ra một điều thật ý nghĩa, đằng sau món ăn dường như đơn giản này là một câu chuyện tình yêu giữa chàng nếp cẩm nồng nàn và nàng sữa chua trong trắng mà kiêu sa. Hai màu gần như trắng và đen, đối nhau như nước với lửa nhưng khi quyện lại với nhau thì hài hòa về màu sắc lẫn mùi vị. Một màu trắng ngà của sữa chua, màu tím đỏ của nếp cẩm. Một vị hơi chua ngọt của sữa chua cùng cái dẻo bùi của nếp cẩm mang hương vị hơi cay cay của rượu. Những mùi những vị đã đổi thay nhưng vẫn không mất đi bản chất ban đầu của từng loại.
Sữa chua trộn với chè nếp cẩm, đánh đá mát lạnh, khi thưởng thức vừa thấy vị chua chua, man mát ngọt, lại thêm vị thơm và dẻo của những hạt nếp cẩm đỏ au. Đó chính là đặc điểm dễ nhận của món sữa chua nếp cẩm mà ai đã một lần thưởng thức đều nhớ mãi, hấp dẫn một cách lạ thường.
Ngọc Kiều - Tạp chí TH Hà Nội số 92