Tổng đài: 0243 8356 700 | Email: hanoitv.online@gmail.com

Rượu nếp làng Tó
24/07/2020 08:00
(HanoiTV) - Nói đến rượu nếp gảy, người Hà Nội không ai không biết đến thứ rượu nếp bổ, thơm ngon, dễ ăn của dân làng Tó ven sông Nhuệ (nay là xã Tả Thanh Oai, Thanh Trì, Hà Nội). Sự hấp dẫn của rượu nếp làng Tó là hương vị thơm ngon, chất men say nồng, hạt gạo nếp săn tròn, mẩy, nước ngọt, không chua.

Các cụ già trong làng kể rằng nghề làm rượu nếp của làng có từ lâu lắm rồi. Hồi đó có một cô gái dịu dàng, nết na, chăm chỉ đến làm dâu làng Tó, đem theo nghề làm rượu nếp gia truyền về làng. Dân làng ăn thấy ngon rồi bắt chước, học hỏi cô để làm theo.

Rượu nếp làng Tó qua nhiều thời kỳ, đến nay đã “đổi mới” khá nhiều về cả cách làm, cách bán, lẫn chất lượng. Công thức tuy vẫn vậy, song người ta đã đơn giản đi nhiều thao tác, không cầu kỳ như xưa. 

Người làng Tó gọi món rượu này là rượu nếp gảy vì hạt gạo nếp sau khi đã được sàng sảy sạch, đồ chín 2 lượt, để nguội rồi ủ men 3 ngày trở nên tơi, săn và thơm, đến độ rượu sẽ tiết ra nước cốt màu vàng nâu, thơm, cay mà ngọt. Khi mang đi bán, gạo nếp được gảy ra cái bát nhỏ, rồi tưới nước cốt vào để ăn. Người bán gảy càng khéo bát rượu sẽ đầy nhanh, trông tơi ngon, bồng bềnh mà bán có lãi, nếu gảy vụng thì vừa tốn rượu, bát rượu mất ngon mà bán lại không lãi.

Muốn có một mẻ rượu ngon thì phải làm theo đúng một quy trình khá công phu: gạo được đồ 2 lần, men cũng được tự chế để rắc lên cơm rượu. Nay công đoạn này rất mất thì giờ, nên người làng Tó thường mua thứ men khô có sẵn ngoài chợ, nên chẳng nhà nào còn cầu kỳ tự làm lấy men nữa.

Rượu nếp giờ đây chỉ còn là mặt hàng đem theo để bán cho những người “nghiền”, hoặc ăn chơi cho vui. Ông chủ nhiệm HTX Tả Thanh Oai (Thanh Trì) cho biết, hàng ngày có tới 70 - 80% dân chạy chợ ở làng Tó đi bán rượu như vậy. Họ kiếm bình quân 35 - 50 ngàn đồng lãi /ngày, có khi quên cả làm ruộng.

Ngoài ra, người dân làng Tó còn đi tứ xứ khắp nơi mang theo nghề truyền thống của làng mình đến cả vùng núi cao, lẫn miền biển. Không ít các thôn nữ của làng đã vào làm dâu tận thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh miền Nam, đem theo hương vị rượu nếp của quê hương mình. Nhiều người đã ăn nên làm ra nhờ làm và bán rượu nếp nơi phương xa, nhưng không bao giờ quên sứ xở làng quê với nghề truyền thống làm rượu nếp, bánh đúc nổi tiếng của cha ông mình.

Rượu làng Tó đến nay đã đổi mới khá nhiều về cách làm và cách bán, nếu xưa kia dân làng Tó thường để rượu trong một cái rá tre, dưới đáy được lót một lớp lá chuối tươi, bên trên đậy miếng vải màn trắng muốt, chiếc bát sành được để dưới hứng lấy chất cay tê, ngọt dịu từ rượu tiết ra, mỗi khi đầy bát cô bán hàng lại rót vào cái bình để khi có khách thứ mật say ấy lại được tưới lên bát rượu một màu vàng ươn ướt. Người làng Tó bây giờ không còn dùng rá để đựng rượu nữa, thay vào đó là chiếc chậu nhựa nhỏ xinh, nước rượu tiết ra được giữ lại ở phía dưới. Tuy cách làm có khác nhưng hương vị rượu gảy làng Tó vẫn không hề mất đi.

Để có rượu ngon thì nhất thiết phải có loại gạo nếp hoa vàng ngon nhất, gạo khi đã chọn, phải kỳ công ngồi nhặt hết những hạt đen, hạt mốc. Gạo chỉ xát chứ không được xay, hạt gạo trước khi đem đồ vẫn còn lớp cám nên có màu nâu và giữ được vị ngọt. Đãi sạch gạo, sau đó ngâm nước độ 28 đến 32 tiếng đồng hồ vớt ra để ráo, cho lên chõ đồ chín, khi gạo chín tới đổ ra nia cho nguội rồi rắc men lên ủ trong khoảng 2 ngày cơm sẽ thành rượu. Cơm dẻo và rắc vừa men thì rượu sẽ ngon. Nếu làm vào mùa đông thì cần lấy chăn ủ vào rượu đảm bảo độ nóng để cơm có thể lên men.

Người Tó có cách kiểm tra rất đơn giản, muốn biết mẻ rượu đó có đạt yêu cầu hay không, chỉ cần thăm ngón tay vào rượu gảy, thấy chậu hơi ướt là rượu đạt yêu cầu, nếu ướt quá rượu sẽ bị chua, khô quá thì chưa đủ mềm, rượu bị sống và không ăn được cần ủ thêm.

Ăn rượu nếp không phải để lấy no, càng không thể ăn vào cái bát tô như bát phở, bát bún, mà phải nhẩn nha, vừa ăn vừa nghe chất rượu từ từ vần chuyển trong cơ thể, những hạt rượu nếp thuôn thuôn vàng sậm được đôi đũa nhỏ nhắn đưa lên miệng, vị cay cay ngọt ngọt cứ ngân nga mãi trong miệng để ta ăn rồi lại muốn ăn thêm nữa.

Người làng Tó ngày nay vẫn vận dụng công thức làm rượu của các cụ, song người ta đã đơn giản hóa đi nhiều thao tác, hơn nữa chất lượng gạo nếp hiện nay vẫn là loại nếp cái hoa vàng nhưng do chạy theo năng suất nên gạo không còn vị thơm như trước.

Người bán giờ cũng không còn gảy nữa mà họ dùng muôi xúc ào ào. Rượu nếp gảy bây giờ không còn chỉ làm để ăn chơi và bán vào dịp mùng 5 tháng 5 nữa, mà nó được các bà, các chị làng Tó mang bán vào các tháng trong năm. Vì thế mà hầu hết các hộ nông dân đều biết làm rượu nếp gảy. Rượu nếp gảy làng Tó bây giờ không bó hẹp trong làng mà nó còn theo chân các bà, các chị đi từ phiên chợ quê đến ngõ nhỏ chốn thị thành.

HanoiTV

<

Từ khóa:

<