Tổng đài: 0243 8356 700 | Email: hanoitv.online@gmail.com

Ẩm thực Hà Nội – những đổi thay khi tiếp xúc với phương Tây (Phần 2)
28/03/2013 20:32
Kể từ năm 1883, sau khi chiếm thành Hà Nội và buộc triều đình Huế phải ký hiệp ước đầu hàng, giao cho Pháp quyền quản trị thành phố, người Pháp bắt đầu du nhập vào đây một lối sống mới của người phương Tây.
5. Súp

Một món ăn khác của người Pháp được người Hà Nội tiếp thu một cách hào hứng, đó là món súp (soupe). Đây là một món ăn lỏng, ăn nóng hoặc ăn nguội, thường dọn vào đầu bữa ăn. Súp phần lớn gồm có các thứ rau nấu chín, đôi khi thêm các loại thịt cá khác nhau và các chất béo như mỡ, bơ, dầu, kem tươi… Đấy là định nghĩa của người Pháp và của châu Âu. Nhưng với ta thì khác.

Thoạt nhìn thì súp không có gì khác với món canh của ta hay thang của Tàu, có điều canh của ta thì vừa rau vừa nước, thang của Tàu chủ yếu là nước hầm rau và thịt, nhưng cách ăn có khác, nên ta không gọi đó là canh. Vì canh là để ăn với cơm, thường là chan vào cơm. Còn người Tàu ăn thang là ăn riêng, trước hoặc trong bữa cơm chứ không mấy khi chan vào cơm. Nhưng khi nấu canh bằng các thứ rau củ nhập từ Pháp (và của phương Tây nói chung), như su hào, cà rốt, su lơ, su su… thì ta không gọi là canh mà là… súp. Tất nhiên là không nêm nước mắm, mà chỉ nêm muối hoặc cho thêm bơ để có mùi vị Tây, thế là thành món súp, đôi khi cho thêm tí bột để nước sánh. Cần nói rõ rằng, các thứ rau củ từ Pháp mới du nhập vào nước ta, mà người Pháp gọi chung là légumes, thì được các chị hàng rau ở chợ Hà Nội gọi là “hàng la ghim”. La ghim bao gồm các thứ rau như cải bắp, su lơ (cũng gọi là hoa lơ) và củ như su hào, cà rốt, có cả quả như cà chua, su su, cùng các thứ cần tây, tỏi tây… Đấy là cách phân loại của người Pháp, nếu gọi là rau như người Việt thì không đủ, cho nên các chị hàng rau gọi luôn tên Pháp là “hàng la ghim”. Ngày nay tên gọi đó không còn nữa, nên ta cứ phải gọi là rau củ.

Người Pháp có hàng trăm thứ súp khác nhau. Thậm chí phở của ta cũng được gọi là “súp Việt Nam”, cũng như “miso” của Nhật Bản, gọi là súp Nhật, súp Tàu… Nhưng người Hà Nội không cầu kỳ bắt chước đúng các thứ súp của Pháp, mà cứ tự chế biến súp theo sở thích của riêng mình. Cho nên nhà dân tộc học ẩm thực Pháp, bà Nelly Krowolski đã từng nhận xét rằng: người Việt Nam có những món ragu (ragout) rất ngon, nấu bằng các thứ rau củ khác nhau, nhưng không hiểu sao họ cứ gọi là “súp” (Xưa và Nay, tháng 1/1998).

Xưa kia người ta ăn súp trong bữa cơm gia đình, coi như một món canh, hoặc nấu cho người ốm ăn thay cháo, nhằm thay đổi khẩu vị. Nhưng ngày nay, trong các bữa tiệc cưới hoặc tiệc chiêu đãi khách ở nhà hàng, thì món súp thường được dọn đầu tiên, coi như món khai vị. Ngoài một số súp nấu theo kiểu Pháp, người ta còn sáng tạo nhiều kiểu khác mà người Pháp không có, như súp ngô, súp hạt sen, nấu với tôm, cua, thịt lợn băm, trứng…

Thêm một chuyện lạ nữa. Hiện nay, khi bạn đi qua các tỉnh từ Hải Dương đến Hải Phòng hay Quảng Ninh, vào một quán cơm bình dân, nếu thấy khách hàng gọi chủ nhà “cho xin một ít súp” thì đừng nghĩ rằng ở quán này có bán súp theo kiểu Tây. Chỉ đơn giản đó là bột nêm (còn gọi là bột canh) được sản xuất phần lớn tại các nhà máy gia vị ở Hà Nội. Không biết từ đâu mà nó lại mang tên gọi đó? Đấy cũng là một hình thức biến dạng của súp từ tiếng Pháp

6. Sữa tươi

Không thể tưởng tượng cuộc sống của người Pháp (cũng như người Âu nói chung) mà không có sữa tươi cùng các thành phẩm khác của nó là bơ và phó mát. Cho nên sau khi đã ổn định công cuộc thực dân, việc đầu tiên họ nghĩ tới là mở những trại nuôi bò sữa. Gần Hà Nội có hai nơi khí hậu mát mẻ, có đồng cỏ tiện dùng cho việc chăn nuôi đàn gia súc lớn. Đó là Tam Đảo và Ba Vì, nơi có những trại nuôi bò đầu tiên của chủ Pháp. Không biết sữa bò tươi được bán từ bao giờ, nhưng trên báo chí năm 1888 người ta đã quảng cáo một người Pháp mở tiệm ăn ở phố Quán Thánh, gần Hồ Tây, tại đây sau khi bơi thuyền trên hồ, khách có thể uống sữa tươi và các loại rượu khai vị.

Tiếp chân người Pháp, sang đầu thế kỷ XX, một số doanh nhân Việt cũng học nuôi bò sữa, và còn có cả dê lấy sữa. Sữa dê thì phải lấy từ giống dê Ấn Độ, lúc đầu do các kiều dân Ấn Độ du nhập và chăn nuôi. Nhưng người Việt không cần phải tìm đến những trại nuôi bò sữa với đồng cỏ lớn, mà chỉ cần mở những chuồng bò nhỏ ở vùng ven đô là có thể thả bò ăn cỏ dễ dàng trên các con đê chạy dọc sông Hồng. Cho nên phần lớn các chủ nuôi bò sữa người Việt đều có chuồng bò ở vùng Chèm hay ô Đống Mác thuộc ngoại vi thành phố, hàng ngày lấy sữa cung cấp cho các nhà hàng trên phố hoặc bán lẻ cho một số gia đình người Việt Âu hóa, nghĩa là đã làm quen với việc uống sữa tươi. Sữa thời đó cũng chỉ đủ để cung cấp cho việc tiêu thụ hàng ngày, chưa có cơ sở chế biến sữa theo công nghiệp hiện đại ở Hà Nội.

Trong suốt mấy chục năm Pháp thuộc, sữa công nghiệp được người Việt sử dụng, chỉ có một nhãn hiệu duy nhất là sữa đặc có đường Nestlé, gọi nôm na là “sữa con chim”, vì trên nhãn hộp sữa có hình tổ chim với đàn chim non đang há miệng chờ chim mẹ mớm mồi. Nhãn hiệu đó vẫn tồn tại cho đến ngày nay và đã trở thành quen thuộc với mọi người Việt, mà đó cũng không phải là thương hiệu của các hãng sản xuất Pháp. Điều đó cho thấy lượng sữa tiêu thụ thời đó không đáng kể. Sữa bột thời đó đã xuất hiện, nhưng trên thị trường Hà Nội thì chưa phải là thức ăn phổ biến.

Mãi đến những năm đầu sau Thế chiến thứ hai, sữa bột mới du nhập vào Hà Nội ồ ạt, mà cũng với nhãn hiệu duy nhất là sữa Guigoz đựng trong những chiếc hộp cao bằng nhôm. Có lẽ đây là sữa nằm trong kế hoạch viện trợ cho quân đội Pháp nên được bán tràn lan khắp các thành thị bị chiếm đóng với giá rẻ, nên người Hà Nội nhanh chóng làm quen với thức uống bổ dưỡng vừa với túi tiền như vậy. Hộp guy-gô đã trở thành một đồ dùng quen thuộc với người Hà Nội, khiến cho bất cứ hàng ăn nào, từ hàng phở, đến hàng cơm bình dân, đều có những chiếc hộp nhôm trắng dùng làm ống cắm đũa cho khách hàng. Guy-gô cũng trở thành tên gọi của một đơn vị đo lường, cũng như lon sữa bò từ lâu đã trở thành đơn vị đong gạo, đong đỗ chính thức của mọi người kinh doanh.

Nhìn vào các siêu thị và cửa hàng ngày nay, có hàng chục loại sữa bột khác nhau bày bán la liệt, ta mới thấy những thay đổi lớn lao trong cách ăn uống của người Việt nói chung và người Hà Nội nói riêng. Trong cái hay cũng có cái dở, là ở các nước nghèo, ngày nay đang có xu hướng thích nuôi con bằng sữa công nghiệp, vì tin vào những lời quảng cáo trong sữa có thêm nhiều thành phần giúp cho sự phát triển trí thông minh của trẻ nhỏ. Họ quên rằng nuôi con bằng sữa mẹ là cần thiết và tốt nhất cho dinh dưỡng của trẻ.

Với các chế phẩm từ sữa như bơ và phó mát, thì người Hà Nội làm quen chậm hơn. Bơ thì còn khả dĩ, có thể ăn với bánh mì, nhưng phó mát thì nhiều người vẫn chưa thể làm quen, thậm chí còn cho là khó ngửi! Vả lại, ngay dưới thời Pháp thuộc, lượng sữa tươi ở thành phố không có nhiều nên người Pháp không hề nghĩ đến việc chế biến bơ và phó mát. Phải đến khi Thế chiến thứ hai bùng nổ, nguồn lương thực từ chính quốc bị cắt đứt, thì cộng đồng người Pháp mới lúng túng không biết phải kiếm bơ từ đâu. Vì khắp cả thành phố, không có một cơ sở chế biến thực phẩm nào của người Pháp chuyên chế biến sữa. Với các chủ nuôi bò người Việt, thì việc chế biến sữa không phải là điều họ quan tâm. Cho nên trong suốt những năm chiến tranh ở miền Bắc nước ta, bơ và sữa đều phải nhập từ nước ngoài với số lượng rất hạn chế và chỉ bán ở những cửa hàng cung cấp đặc biệt.

Cho nên không lấy làm lạ rằng, việc uống sữa, trước đây vẫn được người Việt cho rằng đó là cách sống theo lối Tây. Thế nên cụ Tú Xương đã từng than rằng:

“Nào có ra gì cái chữ Nho
Ông nghè, ông cống cũng nằm co.
Sao bằng đi học làm thông phán,
Tối rượu sâm banh, sáng sữa bò”.

7. Dụng cụ làm bếp và dọn bàn

Có thể nói dụng cụ làm bếp điển hình của người Trung Quốc là cái chảo, chỉ cần một bếp lò với cái chảo lớn, người Trung Quốc có thể làm đủ các món ăn, từ xào đến nấu, hấp, thậm chí cả đồ cơm. Người Việt Nam cũng có cái chảo giống Trung Quốc, nhưng không dùng đa năng như họ. Trong bếp của ta chủ yếu là cái nồi đồng miệng hẹp, bụng phình ra. Từ cái nồi nhỏ nấu cơm cho ba bốn người ăn, đến nồi ba mươi chuyên dùng nấu cỗ hay nấu bánh chưng ngày tết. Cạnh đó còn có cái xanh đồng có quai và các thứ đồ nấu khác bằng đất nung như cái trách kho cá…

Nhưng khi người Pháp sang, người thành thị cũng dần dần làm quen với một số dụng cụ nhà bếp của Tây. Trước hết là cái casserole, được gọi tắt là “cái soong”, là đồ dùng nấu ăn bằng nhôm hay thép inox. Từ đây hai tiếng soong nồi (hoặc nồi niêu soong chảo) đã trở thành tên kép để chỉ dụng cụ nấu ăn. Ăn cơm xong thì phải uống nước, nếu trước kia ta uống nước bằng chén hạt mít hay bát, thì nay dùng cái chén có quai của Pháp. Tây gọi đó là tasse, ta phiên âm thành “cái tách”. Tách có quai đã trở thành đồ dùng quen thuộc để uống nước trà hay cà phê.

Trên bàn ăn, khi dọn cơm Tây, ta phải dùng các thứ dụng cụ của người Pháp như dao và thìa. Nhưng thìa (muỗng) của ta cán ngắn, thường làm bằng sứ hay gốm, còn thìa của Pháp bằng kim loại, có cán dài, Tây gọi là cuillère, ta phiên âm luôn là “cùi dìa”, để phân biệt với thìa của ta. Rồi đến cái fourchette để chọc thức ăn, ta cũng gọi là “phóng xiết”. Đến nay thì những dụng cụ đó đã trở thành quen thuộc với người Việt, nên được gọi là thìa và dĩa (hay nĩa), chứ không còn mang âm hưởng của Pháp nữa.

8. Nhà hàng cơm Tây

Người Pháp không ăn cơm, hoặc không ăn thường xuyên. Tuy nhiên những anh chàng Tây thực dân đã ở thuộc địa nhiều năm, từng quen với thủy thổ và lối sống thuộc địa, và nhất là quen với “đàn bà bản xứ”, thì thường được gọi một cách dân dã là “Tây rau muống”, có lẽ vì họ cũng biết ăn cơm với rau muống chấm nước mắm như ta! Ấy vậy mà khi người Việt Nam đi ăn theo lối Tây thì lại gọi là ăn cơm Tây, đó chỉ là một cách nói, vì khi đó đâu có ăn cơm, mà là ăn bánh mì.

Hà Nội xưa đã từng có những hiệu cơm Tây, được trưng biển chữ Tây là “Restaurant” hẳn hoi, để phân biệt với những hiệu ăn Tàu là “phạn điếm” hay “tửu lâu”. Nhưng đấy chỉ là những nhà hàng dành cho thực khách người Việt, chứ Tây có mấy khi đến đó. Người Pháp thường ăn ở những nhà hàng của Pháp, phải chăng đó cũng là một sự kỳ thị. Thời đó làm gì có cảnh “Tây ba lô” ngồi ăn quà dọc vỉa hè hay vào các quán ăn phở ăn bún như ngày nay, người Pháp lúc đó phải là “sang trọng”, chỉ vào những cửa hàng dành riêng cho họ, mà cũng không nhiều. Chỉ những người Việt thuộc giới thượng lưu hay vào làng Tây mới dám mon men đặt chân vào các khách sạn hay nhà hàng kiểu Tây.

Các nhà hàng cơm Tây lúc đầu có lẽ do những bác bếp làm cho Tây, sau khi thôi việc về mở cửa hàng cho riêng mình, hoặc đi làm đầu bếp chính cho các ông chủ người Việt. Người Việt có tiếng là học nấu ăn nhanh và có khiếu trong việc gia giảm, nêm nếm cho nên đã nhanh chóng làm quen với các món ăn của Pháp. Mặc dầu người Pháp có nhiều cách nấu cá biển cá sông, nhưng không hiểu sao các cửa hàng cơm Tây ít khi làm quen với cá, mà hay nấu các món thịt hơn, gồm có thịt bò, lợn, gà vịt hay thỏ… với các kiểu nấu ragout hay civet (thịt cắt miếng nấu với các loại rau củ và rượu vang) là phổ biến. Nhưng có lẽ tiêu biểu nhất trong các món Tây là thịt bò bít tết (beefsteak, một từ tiếng Anh được người Pháp sử dụng), chỉ riêng món này đã tạo thành cơm Tây và thiếu nó thì không thể gọi là cơm Tây. Nhưng có lẽ đi vào đời sống của người Việt nhiều hơn là các món thịt nguội và patê. Chế biến giăm bông và xúc xích theo đúng kiểu Pháp thì có lẽ người Hà Nội chưa đủ điều kiện (thời đó làm gì có máy điều hòa để giữ nhiệt độ thích hợp trong những phòng lên men của giăm bông và xúc xích), nhưng làm gần giống thì vẫn có thể cho ra những sản phẩm thịt hun khói hay xúc xích ngon lành, hợp với khẩu vị của mọi người, chứ không kén chọn như món phó mát, vì còn có người khen kẻ chê.

Tuy nhiên, nhà hàng cơm Tây ở Hà Nội không có nhiều, không thể sánh được với nhà hàng cơm Tàu. Trong cuốn Hà Nội băm  mươi sáu phố phường, Thạch Lam đã liệt kê một loạt các hiệu cơm Tàu: khu vực Hàng Buồm đến ngõ Sầm Công có các hiệu Đông Hưng Viên, Quảng Sinh Long, Tự Lạc Viên, Mỹ Kinh. Hàng Bông có Vân Nam Tửu Gia, Tự Hưng Lâu và Đại Á Tế Á, Hà Thành. Hàng Trống có hiệu cao lâu Tứ Xuyên…, nhưng tiệt không hề nhắc đến một hiệu cơm Tây nào. Điều đó cho thấy ăm cơm Tây thời đó chưa trở thành mốt thời thượng của người Hà thành.

Ấy vậy mà khi nhận xét về các nhà hàng Tàu, Thạch Lam cũng phải kết luận rằng đó không phải là nơi thực khách người Việt thường lui tới, chứ nói chi đến hàng cơm Tây:

“… Tất cả những cao lâu của người Tàu ở Hà Nội, của một giống người có lẽ hơn ai hết đã nâng việc ẩm thực lên một nghệ thuật hết sức phiền toái, tỷ mỉ và cầu kỳ. […] Muốn thết bạn xa, hay đãi một người khách quý, hoặc trong một dịp long trọng hay đặc biệt nào đó, người của Hà Nội chỉ biết đưa nhau đến một trong những hiệu cao lâu ấy. Nhưng cũng chỉ ở những trường hợp ấy thôi, có lẽ vì ăn luôn những thức cầu kỳ và nhiều vị ấy chóng chán, hay cũng vì giá tiền có đôi chút hơi cao. Còn trong những lúc thường, lúc đi chơi mát vẩn vơ, hay ở các rạp tuồng, rạp chiếu bóng đi ra, người Hà Nội ưa đến những chốn khác hơn, những hiệu nem, hiệu phở, hiệu cháo lòng, nho nhỏ rải rác khắp các phố, phần nhiều của người ta trông nom. Ở đấy, với một vài hào, họ có thể có dăm ba món để ăn, một cút rượu Văn Điển hay cút rượu Con hươu, vài lá rau thơm quen thuộc để khề khà nhắm nhía cái thú đi ăn hiệu. Ở đây, mới hội họp tất cả Hà Nội, sang cũng như hèn, đủ các hạng người, từ ông trưởng giả giàu có đến nhà văn sĩ nghèo nàn, trong cái hoạt động vui vẻ của cái không khí đặc biệt của Hà Nội” (Thạch Lam, Sđd).

Nhân đây cũng cần nói đến số phận của các hiệu cơm Tây Hà Nội sau năm 1954, nghĩa là lúc mọi ảnh hưởng của nước Pháp thực dân đang bị xóa bỏ một cách có ý thức sau cuộc chiến tranh đầy tang tóc đau thương. Vào thời điểm đó hiệu cơm Tây không còn mấy, có lẽ được biết đến nhiều nhất là hiệu Nguyên Sinh ở phố Thuốc Bắc, Phú Gia ở Hàng Trống và hiệu Bodega, vốn của một người chủ Ấn Độ mở trên phố Tràng Tiền. Phú Gia và Bodega thì do chủ của nó đã bỏ đi nên trở thành hiệu ăn do nhà nước quản lý, ngày nay Phú Gia đã không còn. Còn Nguyên Sinh là của chủ người Việt, nên sau này trở thành nhà hàng “công tư hợp doanh”, rồi không hiểu vì lý do gì mà chuyển về phố Lý Quốc Sư. Trong những năm tháng chiến tranh dưới chế độ bao cấp, mọi thứ thực phẩm đều được cung cấp theo định lượng, không hiểu cửa hàng này làm thế nào mà tồn tại, nhưng bỗng nhiên đến cuối những năm 1970 nó trở lại thành nhà hàng tư nhân, tuy không phát đạt lắm, nhà cửa vẫn tuềnh toàng như xưa, nhưng đến đây ta có thể ăn một số món ăn Tây thực sự. Đặc biệt trong một thời gian dài, nhà hàng này đã trở thành nơi cung cấp thịt nguội và patê cho những ai thích tìm lại mùi vị của thức ăn Tây.

Không thể không nhắc tới một nhà hàng có phần quen thuộc hơn đối với người Hà thành xưa là bít tết Lợi. Không hiểu xuất xứ của ông chủ này từ đâu, nhưng sau năm 1954, người ta đã thấy ông bày những chiếc bàn và ghế con con dọc vỉa hè phố Hai Bà Trưng rồi chuyển sang Tôn Đản, chỉ chuyên bán món bít tết thịt bò ăn với bánh mì vào buổi sáng cho đến trưa. Bít tết của ông thơm, ngon, giá cả phải chăng, đã trở thành nơi hội tụ của những người Hà Nội sành ăn. Tuy ngồi ở vỉa hè, nhưng không ai coi đó là quán bình dân dành cho khách vãng lai, mà hầu hết những người đến ăn là khách quen, ăn mặc lịch sự chứng tỏ là người có tiền. Và người ăn cũng lấy làm hãnh diện khi được ông chủ nhớ tên. Bên cạnh bít tết còn có món xúp bouillabaisse nấu đúng kiểu Tây, đã ăn rồi thì không thể quên được.

Đến những năm 1960, khi xóa bỏ các cửa hàng ăn tư nhân, thịt bò là món hàng cấm, thì bít tết Lợi cũng phải lặng lẽ cáo chung, ông chủ trở thành đầu bếp của nhà hàng Phú Gia. Nhưng rồi giữa những lúc chiến tranh bắt đầu đổ lên thủ đô, thì một số người sành ăn của Hà Nội lại khẽ rỉ tai nhau rằng “bít tết Lợi vẫn tồn tại”. Có điều là nó rút lui thành một thứ hoạt động chui. Chỉ những khách quen mới biết tìm đến nhà ông Lợi ở phố Hàng Buồm, khe khẽ leo lên tầng gác ọp ẹp sau khi đã qua những hành lang ngóc ngách, để đến tận nơi ở của ông chủ bít tết. Ở đây, chỉ có một hai cái bàn cho khách và ông Lợi vẫn dọn những đĩa bít tết quen thuộc từ những năm xưa. Còn nguồn cung cấp thịt của ông đâu có thể trở thành một đề tài nghiên cứu khá thú vị cho những nhà kinh tế học muốn tìm hiểu những hoạt động ngầm trong thời kỳ bao cấp. Điều đó cũng không có gì là lạ, vì ngay đến tiệm cà phê có lúc còn phải mở chui, thì bít tết chui là chuyện thường tình.

Chờ đợi cho đến thời kỳ đổi mới, bít tết Lợi mới được ra công khai. Lúc đầu mỗi tuần chỉ mở mấy ngày vào buổi tối, sau mở thường xuyên. Khách đến ăn công khai, nhưng nhà hàng vẫn chật chội với lối đi quanh co vào sâu bên trong khu phố cổ. Rồi người nọ mách người kia mà không cần quảng cáo, khách đến ăn ngày càng đông. Đặc biệt đám Tây du lịch cũng mò ra để đến ngày càng nhiều. Thực đơn vẫn chỉ có mấy món: bít tết, súp bouillabaisse và thịt nguội. Không những ngon mà giá lại rẻ hơn mọi nhà hàng sang trọng khác. Nhưng vì khách đến quá đông, nên bít tết Lợi không còn giữ được phong cách cũ, nhất là từ khi ông chủ qua đời, con cháu kế tục không còn giữ được chất lượng xưa. Đến nay ăn ở đấy đã trở thành một cực hình. Thành công của bít tết Lợi có lẽ do lòng yêu nghề, ông chủ làm bít tết như một nghệ thuật, như một lẽ sống của mình, bất chấp mọi khó khăn khi thời thế đổi thay. Vì mục đích cuối cùng của ông là đem lại cái ngon cho người biết thưởng thức. Dù sao đó cũng là một minh họa sống động cho sự thăng trầm trong cái thú ăn chơi của người Hà thành trải qua bao biến thiên của lịch sử. Tên ông có lẽ phải được nhắc đến trong Từ điển ẩm thực của Hà Nội, phải được xếp cùng với những nhân vật nổi tiếng đã làm nên món ngon của Hà thành như phở Tàu Bay, phở Chí, cà phê Nhân, cà phê Giảng, bánh mì Tạ Văn Phồn, bánh cuốn Bà Hai Tàu, chả cá Lã Vọng…

Tác giả Đào Hùng-monngonhanoi.net


Từ khóa: hanoitvdai truyen hinh ha noiđài truyền hình hà nộidai truyen hinhdai phat thanhphat thanhtruyen hinhhanoitelevisionradiophát thanhtruyền hìnhhà nộitvHanoi television